Skąd wciąż rosnące zainteresowanie rybami i owocami morza? - pyta Beata Marcińczyk w artykule pod nazwą „Ryby mają głos” (10/242). Przede wszystkim z poczucia, że pochodzą one z obecnie najczystszych na ziemi obszarów - dopowiada autora artykułu. Polecamy Go Waszej uwadze, bo znajdziecie w nim sporo informacji na temat spożywania i przygotowywania ryb. 

Drugim czynnikiem, który utwierdza konsumentów w tezie, że ryb są zdrowe, jest właśnie takie hasło (,,Ryby są zdrowe"), które wpajane jest nam od dzieciństwa - twierdzi Marcińczyk.

- Ryby i owoce morza rzeczywiście cieszą się dużą popularnością wśród gości restauracyjnych, ale też na rodzinnych stołach. To dobrze, ponieważ mają cenne wartości odżywcze i doskonale smakują - podkreśla Jarek Walczyk, szef kuchni i właściciel restauracji Pink Lobster w Warszawie.

Jak podkreśla autorka tekstu ryby są zdrowe, jeśli spełnione są następujący warunek: ryba musi być świeża.  Giuseppe Tentori, szef kuchni i współwłaściciel w GT Fish & Oyster w Chicago twierdzi, że od złowienia do serwowania ryby gościom nie może minąć więcej niż 3-4 dni. I teraz wracamy do clue sprawy: Kiedy ryba jest świeża? Kiedy pachnie morską wodą (zapach nawet przypomina ogórki). Paradoksalnie jeśli ryba pachnie jak stara ryba, to znaczy że nie jest już świeża. Jak jeszcze poznać, że ryba jest świeża? Warto spojrzeć na skrzela - jeśli są czerwone, a oczy wypukłe, to można mieć pewność, że mamy do czynienia ze świeżym produktem - wylicza Pete Balodimas, szef kuchni w Shaw’s Drab House. 

Oczywiście potem trzeba zwrócić uwagę na obróbkę termiczną ryby. Roman Wegnerowicz - szef naszej kuchni  zwraca szczególną uwagę na temperaturę produktu. Według specjalistów to właśnie szok termiczny zachowuje w rybie najwięcej mikroelementów. Od kilku lat nowością w kuchniach światowych są piece konwekcyjno-parowe. Karczma&Hotel Górecznik*** dysponuje kilkoma tego typu urządzeniami renomowanej firmy Rational. Dzięki technologii ryba praktycznie pozbawiona jest tłuszczu. Przed włożeniem do pieca kucharz delikatnie smaruje produkt tłuszczem. Kluczowa jest także marynata oraz panierka. Im mniej ulepszaczy w tychże, tym większa pewność, że ryba będzie zdrowa. 

Czy rybę można jeść na co dzień? Naturalnie, że tak. Oczywiście monotonia jest w diecie niewskazana, dlatego polecamy zmieniać gatunki ryb i swoje menu przeplatać propozycjami słodko i słonowodnymi. W Karczmie Górecznik znajdziecie szeroki wachlarz propozycji. Od karpia, pstrąga czy sandacza aż po dorsza, halibuta czy łososia. 

Polecamy Wasze uwadze artykuł "Ryby mają głos" w numerze 10/242 "Poradnika Restauratora".